• 500 g de beringela.
  • 4 colheres (sopa) de azeite.
  • 1 cebola picada.
  • 3 dentes de alho picados.
  • 1 cenoura grande picada.
  • 1 pimentão vermelho sem sementes cortado em tiras.
  • 2 abobrinhas italianas em meia lua.
  • 5 tomates sem pele e sem sementes.
  • Sal, pimenta-do-reino a gosto.
  • 1 colher (chá) de orégano.
  • 1 colher (chá) de tomilho.
  • Manjericão para polvilhar.

Preparo:

Polvilhe a berinjela com sal e misture bem. Deixe descansar 20 minutos sobre um escorredor. Lave em água corrente, escorra e reserve. Em uma panela, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite, refogue a cebola até murchar. Acrescente o restante do azeite, o alho, a berinjela reservada, a cenoura, o pimentão, a abobrinha e cozinhe por 10 minutos, tampando a panela na metade do tempo. Pique os tomates e junte  ao refogado. Tempere com sal, pimenta e cozinhe com a panela tampada, mexendo às vezes até os legumes ficarem macios (se precisar coloque um pouco de água). Adicione o orégano, o tomilho e deixe mais um pouco no fogo. Retire do fogo, polvilhe o manjericão e sirva.