Camarão:

Como Comprar:
A cor varia conforme sua espécie como: cor esverdeada, cinzento-azulado, rosa acastanhado a laranja, rosa ou memo vermelho escuro. Deve ter aspecto e cheiro fresco e suave, com cascas brilhantes.  A textura deve ser firme, sendo que a casca deverá estar presa ao corpo. Deve comprá-lo com casca, pois seu sabor se perde quando é congelado sem casca. Se comprar congelado apalpe a embalagem para ver se está sólidos. Camarão limpo perde 50% de seu peso. Os mais vendidos são: camarão branco, cinza, cristalino, rosa, sete barbas, vermelho, rio grande e santana.

 

Para preparar,descasque,retire as pernas e deixe de molho em água fria.

Para retirar as tripas encoste a ponta de um palito nas costas e puxe aquele fio preto.

Retiradas às tripas, lave bem e deixe numa vasilha com sal e limão por alguns instantes.

Escorra, enxágüe em água corrente e escorra bem.

Depois é só usar conforme a receita escolhida.

Se quiser fritar os camarões, deixe-os de molho (depois de limpos)em água com uma colher (chá) de bicarbonato de sódio.Escorra bem e frite,eles ficarão mais crocantes.

Lembre-se que ao ensopar ou refogar camarões, o cozimento se faz ràpidamente.

Quando ficarem rosados, retire-os com escumadeira, senão ficarão duros.

Só acrescente o camarão no molho pouco antes de servir, o tempo suficiente para tomar gosto.

Lagosta:

O melhor é comprá-las vivas, mas vivas ou mortas, o preparo é o mesmo. Mergulhe-as em água fervente com sal, ervas aromáticas, pimenta em grão e salsinha. Deixe por uns 15 a 20 minutos.

Para que não encolham, antes de aferventar, amarre cada lagosta numa tábua, e assim ficarão com a forma original. Deixe esfriar na própria água da panela. Retire as lagostas,

Elimine as cabeças e caudas, retire as patinhas.

Segure o corpo da lagosta com cuidado e enfie um garfo na abertura obtida pela retirada da cauda. Force o garfo com jeito e retire toda a carne, sem ter de quebrar a carapaça.

Elimine qualquer vestígio de tripa.

Utilize conforme a receita.

Lula:

Retire a cabeça e as espinhas das bolsas.

Corte os tentáculos com cuidado, para não romper as bolsas de tinta.

Tempere e use as lulas inteiras ou cortadas em tirinhas.

Siri e Garanquejo:

O ideal é prepará-los vivos.

Mergulhe em água fervente com sal, louro, salsinha, pimenta em grão e limão.

Deixe no fogo por uns 20 minutos. Espere esfriar no próprio caldo. Retire, coloque o crustáceo sobre uma tábua, de pernas para cima. Arranque as patas com o auxilio de uma faca e retire a carne. Tire a parte superior da casca e puxe a carne.
Use como pede a receita escolhida.

Polvo:

Deixe de molho em água fria e vinagre por uns 15 minutos.
Retire com cuidado da água, pois ali fica depositado o excesso de areia.

Tire as peles escuras e a bolsa de tinta.

Bata bem, como se faz com a língua do boi (arremessando-a contra uma tábua) e não como se faz com os bifes (usando martelo de carne).
Enxágüe para tirar prováveis vestígios de areia e esfregue bem com limão, como se estivesse enxaguando.Afervente o polvo, inteiro ou em pedaços, num caldo aromatizado (água, sal, grãos de pimenta, salsinha, cravo e louro), por uns 25 minutos.

Depois é só preparar conforme as indicações da receita escolhida. Estivesse enxaguando. Afervente o polvo, inteiro ou em pedaços, num caldo aromatizado (água, sal, grãos de pimenta, salsinha, cravo e louro), por uns 25 minutos Depois é só preparar conforme as indicações da receita escolhida.

Ostras:
Lave em água corrente com uma escova dura e com a ponta de uma faca na junção da concha e faça pressão
Sirva as ostras cruas, com suco de limão, dispostas sobre cubos de gelo ou prepare conforme a receita de sua preferência.

Mariscos e Mexilhões:
Estão frescos se as cascas estiverem hermeticamente fechadas.

Lave bem em água corrente, esfregando as cascas com uma escova dura.

Para abrir, é só colocar numa panela (sem água e sem tempero)e levar ao fogo forte por 3 a 4 minutos.Retire do fogo, acrescente um pouco de azeite, cebola e salsinha picada.

Volte ao fogo forte, até que as cascas estejam totalmente abertas. Retire os moluscos das cascas e empregue como preferir.

Não misture conchas de vários tipos, pois cada molusco tem um tempo para abrir a casca.

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Como comprar:
Rico em vitaminas e sais minerais, o peixe é um alimento de fácil digestão e baixa caloria. Por ser de fácil deterioração, deve ser consumido de preferência no mesmo dia em que foi comprado. Se for nessesário guardar de um dia para o outro na geladeira, embrulhe-o em papel aluminio, para que o cheiro não estrague os outros alimentos. As guelras devem ter cor vermelha e não podem apresentar viscosidade. Se estiverem, cinza,marron ou amarelo claro e pegajosas, o peixe não está fresco.

Atenção tambem aos olhos, que devem ser brilhantes e ao odor, que não pode ser muito intenso.Outro truque para reconhecer o peixe fresco: mergulhe-o numa tigela com água fresca. Se ele flutuar, está estragado.

 

Mergulhe-o, ràpidamente em água fervente.

Raspe as escamas utilizando o lado cego de uma faca, partindo da cauda em direção à cabeça. Faça isso dos dois lados.

Para tirar a pele faça uma incisão junto ao rabo e puxe com força. Faça o mesmo do outro lado.

Para limpar um peixe inteiro, abra a barriga, fazendo um corte que vai da cabeça ao rabo.

Retire as vísceras, limpe a cavidade, lave e enxugue.

Para tirar as barbatanas, use uma faca bem afiada ou então, uma tesoura.

Corte a cabeça e o rabo, que não deve ser jogados fora: dão um caldo excelente.

Peixe se descongela na geladeira, lentamente. Mas se você estiver com pressa, coloque-o  em água fria.

Não tempere o peixe com alho, use apenas sal, pimenta e limão. Se quizer use salsa ou coentro.

Peixe cozinha ràpidamente.

Um peixe inteiro, pesando dois quilos, assa em forno quente em apenas 30 minutos.

Para verificar o cozimento, espete um garfo na parte mais firme se a carne vier em lascas, está pronto.

Peixe preparado sem pele é mais fácil de saber se está pronto é quando a carne perde a aparência translúcida e fica opaca.

Bacalhau:

Verificar se está limpo e sem manchas escurar. Tons de marron e preto indicam resí­duo de sangue ou bí­lis, sinal de que a cura não foi feita corretamente.

Não compre bacalhau com muito sal, pois seu sabor ficará alterado, assim como o valor nutricional após dessalgá-lo.

Bacalhau demolhado:

É o bacalhau depois de ter estado pelo menos 24hs. de molho em várias águas para eliminar o sal em que é conservado e o rehidratar.

Só depois de demolhado (ter estado de molho) é que o pode cozinhar.

Bacalhau dessalgado:

Lave o bacalhau em água corrente e transfira para uma tigela.

Ponha o bacalhau sobre uma grade ou peneira dentro da vasilha para não entrar em contato com o sal que se depositará no fundo.

Cubra com água fria e deixe de molho na geladeira por 24 a 36 horas dependendo do sal do bacalhau.

Troque a água várias vezes para eliminar o sal.

Escorra, passe em água corrente e afervente o bacalhau para retirar a pele e as espinhas.

Lembre-se que se ferver muito, as fibras podem ficar secas, duras e escuras.

Se preferir, afervente-o numa mistura de água e leite para deixar as fibras mais macias.

Deixe o bacalhau repousar um pouco e depois escorra.

O que fazer, quando não se tem tempo para dessalgar o bacalhau adequadamente?

Lave bem o bacalhau, cubra com leite e deixe de molho alguns minutos.

Se não ficou de molho, leve-o ao fogo com água. Assim que ferver, escorra e lave em água fria.

Repita o processo de escorrer e aferventar até eliminar o sal, mas tome cuidado para o bacalhau não cozinhar.

Desfie fácil:
Para desfiar mais facilmente o bacalhau,depois de cozido retire as espinhas e a pele.

Coloque o bacalhau em um pano de prato grosso, esfregue bem e ele desprenderá facilmente em lascas.

Congelamento sem erro:

Depois de dessalgar o bacalhau, seque-o bem com um pano ou papel toalha e unte com azeite para não ressecar levando-o ao freezer em um pote hermeticamente fechado.

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